El tamaño del sobao

Pues sí, el tamaño importa. Yo lo sabía de forma empírica: me gustan más los  sobaos grandes. Cuanto más grandes, mejor. Pero no conocía la razón. Hace poco oí a alguien de Sobaos Ibáñez (sobaos-sobaos, sobaos de verdad) que en el sobao pequeño el problema es que el calor del horno tiende a apelmazarlo, a secarlo, mientras que el sobao grande es más fácil que quede esponjoso. También está el sobao súper de El Macho, excelente. En tiempos, yo conocí el de Joselín, también gigante y que recuerdo como muy bueno. Para quienes no lo conozcan, se trata de un sobao que equivale casi a un paquete de sobaos, o sea, que el paquete está formado por la unidad. Atendiendo a que apenas se fabrica y a su escasa practicidad, cuando analice sobaos y los compare me centraré en el sobao grande, entendiendo por tal el que suele venderse por media docena (aproximadamente un kilo por seis sobaos, o sea, algo más de ciento cincuenta gramos por sobao). Algunas marcas los venden de cuatro en cuatro, como Los Pasiegos de Hoznayo, o de tres en tres, como Casa Escojo de Castillo-Siete Villas. Luego está el sobao mediano, de unos 80 gramos, que puede ser bueno, por supuesto, que suele venderse por docenas y que, en igualdad de ingredientes y elaboración, sin ser ni mucho menos necesariamente malo, queda por debajo del grande. Del pequeño, tipo Martínez o similar (me repugna casi el escribirlo), mejor ni hablar. Por supuesto, si El Macho o Ibáñez, por citar dos dignos ejemplos de sobaos, hicieran sobaos pequeños no serían malos, aunque probablemente perderían con la disminución de tamaño, pero es que, curiosamente, sólo conozco sobaos mini de baja calidad. Al mismo tiempo hay que citar la ingeniosa idea de Ibáñez, de Renedo, de hacer un sobao mediano y mantener la esponjosidad: en lugar de disminuir la altura del sobao, sólo es más estrecho, pero igual de alto, con lo que no sufre el problema antes señalado. Y algo parecido hace La Abuela Lupe que, desde Briviesca, en la vecina provincia de Burgos, hace unos sobaos estrechos y altos que están en la frontera entre el sobao de verdad y el bizcocho con forma de sobao.