Aproximación al sobao

Para empezar con el tema, quiero decir que no se trata de dar una receta, sino simplemente de decir lo que para mí es el sobao. Una especie de bizcocho (aunque, como diría mi virtual y entrañable amigo Zieza, no esté dos veces cocido, bis coctus) con un sabor especial. Como la magdalena de Proust, en mi caso el sobao lo es si me sabe a infancia, a esos sobaos de verdad que me traían mis abuelos cuando habían estado de excursión por los valles de Pas. Por lo tanto, sus principales ingredientes son por un lado la mantequilla y por otro lo sobao. Lo sobao es ese elemento indescriptible que hace que un sobao no sea una magdalena, ni un bizcocho de Santillana, ni un Plum Cake, ni una mantecada de Astorga. Evidentemente, algo tiene en común con todos ellos, más que con un solomillo o con unas lentejas. Pero no es lo mismo un sobao que todo ese tipo de dulces que he citado. El sobao es más rústico, más pan (como recuerdo de su origen, hecho con masa de pan y en horno de pan), más sobrio y menos pastel que una magdalena (contra la que no tengo nada, las hay deliciosas, sin duda). De ese sabor y esa textura especial hay que partir para distinguir lo que es un sobao de verdad de lo que es un dulce con forma de sobao. Por eso la clasificación de sobaos partirá de eso. Y es que el verdadero sobao más que con la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) tiene que ver con los ingredientes y con la manera de hacerse, con el savoir faire o know how pasiego. Y, si no me quedara otra que elegir entre la mantequilla y lo sobao, preferiré un sobao hecho al estilo auténtico con margarina que un bizcocho hecho con mantequilla, pero que no sepa a sobao. Al fin y al cabo, al primero sólo le faltará sustituir la margarina por la mantequilla, lo cual no es difícil. Al segundo le faltará la magia pasiega, muchísimo más difícil de conseguir. Aunque, claro, lo ideal es que se den ambos ingredientes, repito, la mantequilla y lo sobao. En cuanto a la I.G.P., no tengo nada en contra, en general es algo positivo, garantiza que sólo se usa mantequilla y no margarina en todo o en parte y sólo los que cumplen sus estándares pueden llamarse sobao y apellidarse pasiego. Y lo cierto es que la mayoría de los sobaos con I.G.P. son dignos de ser llamados sobaos pasiegos. Pero los hay fuera de la denominación que son tan buenos o mejores que los que están dentro, así como dentro de ella también existen bizcochos industriales hechos con buenos ingredientes que, siendo comestibles, no son merecedores de ser llamados sobaos pasiegos.

En sucesivos capítulos hablaré del tamaño y su importancia, de  los tipos de sobao, de los sobaos extinguidos, de los que por no usar sólo mantequilla dejan de entrar a ser valorados -pese a que en lo demás serían estupendos representantes del dulce cántabro por excelencia-, así como finamente de cada uno de los sobaos que, a mi juicio, merecen ser llamados con tal nombre, con su valoración.