Después de un paréntesis navideño en que me he dedicado al panettone, al pandoro y al Rosco de Reyes, vuelvo al sobao pasiego. Me he permitido esta pequeña traición como descanso, para volver con más ganas al riquísimo desayuno cántabro:
Además de por su tamaño, como hice en la entrada anterior, se pueden clasificar los sobaos con otros criterios. Así, podríamos distinguir entre sobaos que usan como grasa (alrededor de una cuarta parte del peso total) sólo mantequilla, sólo margarina o ambas en variables proporciones. Sin embargo, como sólo son verdaderos sobaos pasiegos los que únicamente usan mantequilla, esta distinción no nos lleva a ningún lado. Más útil parecería diferenciar los distintos sobaos por su calidad, para, en realidad, acabar por considerar sólo sobaos pasiegos auténticos a unos de ellos. Así, se podría hablar de los siguientes tipos:
1-Sobao industrial: Tiene aspecto de sobao pero no sabe a sobao, sino a bizcocho al que se le puede dar forma de sobao, de magdalena o de bizcocho para tarta. Puede ser incluso de mantequilla y con I.G.P. , como algunos de Serafina o los llamados Vega Pas, o podemos estar ante un sobao Martínez o La Bella Easo, y encontrarnos, pues, con un insulto al mundo del sobao. En algunos casos podremos caer en el engaño ante un sobao hecho en Cantabria, incluso en los valles pasiegos, pero pronto notaremos que le falta absolutamente "lo sobao", como nos ocurrirá con los de José, de Vega de Villafufre, La Cava/Loidi, de Castro Urdiales, y los no sé si extinguidos Gómez García de Sobarzo y La Octava Maravilla de Villaescusa. Alguno se me escapará, pero no tiene demasiada importancia, porque son sólo un dulce, mejor o peor, que de todo hay, que bajo la apariencia de sobao oculta un bizcocho al que ningún verdadero amante del sobao confundiría con el de verdad.
-Sobao de pastelería: El problema es creer que por tener una pastelería en Cantabria estás obligado a elaborar el producto de respotería más típico de Cantabria. Y, claro, pasa lo que pasa. No todos caen en la trampa: en Máximo Gómez (y en su escisión, Gómez a secas) son conscientes de que hacen unos pasteles de hojaldre y crema buenísimos, pero que los sobaos los hacen mejor los pasiegos. Y venden los de El Macho. Sin embargo, otras pastelerías prefieren tener la osadía de competir con los verdaderos hacedores de sobaos, consiguiendo a lo sumo elaborar unos bizcochos con buenos ingredientes y agradable sabor a los que, claro, falta el verdadero y rústico sabor del sobao pasiego, "lo sobao". Aquí citaré los sobaos de Regma, de La Tía María, de La Ermita o de Salas-Maryland (pese a tener estos últimos Indicación Geográfica Protegida, que el hábito no hace al monje). Y casi me arriesgaría a decir que podría incluir en este apartado a cualquier sobao de fabricación propia de cualquier confitería o panadería cántabra no especializada en sobaos. Lo parecen, pero no son sobaos.
Como curiosidad meteré también aquí un sobao vasco, de Karrantza (bueno, al tratarse de Las Encartaciones casi formaría parte de La Gran Cantabria, juas), llamado Matxako, que se elabora con mantequilla y que no está mal del todo. 
-Sobao turístico: Se parece al anterior en su motivación. Si vendemos dulces y somos cántabros debemos hacer sobaos, auqnue no sepamos. Además, los turistas los piden y no conocen con exactitud la zona concreta de Cantabria en que se elaboran los de verdad. Por eso, hay varias marcas de sobaos de Santillana del Mar -por ejemplo, Casa Quevedo- y algunas en Reinosa -Vejo-, Unquera -Pindal- u otras localidades de Cantabria. Y si el turista pica, pica. Huelga decir que no son sobaos de verdad.
-Cuasisobao: Es el que más coraje me da, por sus posibilidades. Sólo le falta un poco de generosidad para alcanzar la insigne categoría de sobao-sobao. Se trata de sobaos hechos en zona pasiega, con la magia del sobao pasiego, la apariencia de sobao pasiego y casi, casi, el sabor del sobao pasiego. El problema es que mezcla margarina con mantequilla, en una u otra proporción. Ya dije en una anterior publicación que, si me dan a elegir, prefiero un sobao de margarina o de mezcla, hecho a lo pasiego a un sobao de mantequilla de confitería, ya que al primero sólo le falta sustituir un ingrediente por otro, y al segundo le falta lo esencial, el savoir faire. Ya puestos a economizar prefiero la propuesta de Joselín, que los hace de mantequilla (envueltos en una especie de papel aluminio rojo) y de margarina (en papel blanco alimentario), y cada uno sabe lo que compra. Pero volviendo al tema, en este apartado incluiría las siguientes marcas: tres de Vega de Pas: El Estanco,Lina y Ortiz (ahora Casa Sañudo o Etevina Sañudo u Ortiz-Sañudo), Casa Luca, de Alceda-Ontaneda y Casa Salmón, de Vargas. Concretamente los sobaos de Luca y los de Ortiz Sañudo si llevasen exclusivamente mantequilla estarían al máximo nivel, siendo en tal caso equiparables a los mejores de los de verdad. Una pena.
-El sobao extinguido: No es una categoría de verdad, pero me gustaría citar aquí los maravillosos sobaos Josefina-Bar Cano, de Vega de Pas, deliciosos, auténticos y que, por desgracia, acabaron cuando falleció su fabricante. También merecen mención los de los Hermanos Revuelta Gómez, de Vega de Pas, que aunque nunca me parecieron excelsos sí me merecían respeto y eran dignos representantes del sobao de verdad.
-Sobao pasiego de verdad: Es el que sólo usa mantequilla y, además, sabe a sobao, tiene "lo sobao". Los analizaré uno a uno en próximas entregas.