Hace unos días encontré unos sobaos, cien por cien mantequilla, de marca Salmón, de Vargas, de buen tamaño, el típico paquete de seis. Los sobaos Salmón los había probado hacía ya muchos años, no usaban sólo mantequilla, creo recordar que eran de margarina, y me habían parecido el típico producto que sustituyendo la margarina por la mantequilla podría ser bastante digno, que tenía el aspecto, textura y sabor típico. Como caracterísitica poco habitual, tenía un ligero sabor a limón, cosa que ocurre raramente, aunque en algun otro sobao lo he visto (creo que en los sobaos Lina, de Vega de Pas). Pues bien, teniendo esta versión de mantequilla los ingredientes, el tamaño e incluso el aspecto correctos, el resultado es decepcionante. No es que sean incomibles (es díificl usando ingredientes buenos), pero no son ni mucho menos el sobao que uno espera encontrar y quedan lejos no ya de los míticos La Zapita o El Macho, sino incluso de los buenos sobaos como Bienve o Escojo. Resultan pesados, poco esponjosos, pastosos, sin el gusto típico del sobao, sin personalidad. Uno no sabe si está comiendo un sobao, una magdalena o una mantecada de Astorga. Una pena.

En anteriores entradas hablaba de los sobaos y de cuáles no deben ser catalogados como tales (los sobaos de confitería, los turísticos, los que usan margarina, etc.). Aprovecho para recordar los dos requisitos esenciales para que un sobao sea, a mi entender, de verdad:

-Que sepa a sobao. No a bizcocho, por rico que sea, sino a sobao. Con ese recuerdo a pan, más rústico y menos esponjoso que una magdalena con... "lo sobao".

-Que su grasa sea exclusivamente mantequilla.

Los dividiré por criterio geográfico para más adelante, en posterior entrada, analizarlos. No sé si entonces lo haré por calificación o siguiendo el mismo sistema que ahora. Ahí voy:

A-SOBAOS "EXTRANJEROS"

De Espinosa de los Monteros, lugar de origen de los pasiegos, luego no es raro que allí se dé este producto: 

1-Solana, de la Confitería-Pastelería La Dolce Vita. El paquete incluye un único sobao, de tamaño muy grande, no muy alto, alargado y rectangular. No conozco más sitio para adquirirlos que el propio comercio, en la plaza principal de Espinosa, en una esquina.

2-Los Monteros. Sobaos tamaño grande y cuadrado, de los que se suelen vender por medias docenas. Se adquieren en la casa, también en la plaza de Espinosa.

3-Del Pas-Pelayo. Sobaos grandes, como los anteriores. Los encontré en una gasolinera-macrotienda cerca de Aguilar de Campoo, en Becerril del Carpio.

B-CÁNTABROS, PERO DE FUERA DE LA ZONA ESTRICTAMENTE PASIEGA

4-Casa Escojo. De Castillo-Siete Villas, los vendían en el extinto Centro de Jardinería Jarlimcant, en Ambrosero, al ser de igual propiedad. Desconozco si con el cierre del comercio seguirán haciendo los sobaos. El tamaño era el adecuado, es decir, el paquete de seis. Se vendían también en la tienda del aeropuerto de Parayas.

5-Los Pasiegos de Diego, de Hoznayo. Producidos por la empresa hostelera de los hoteles Los Pasiegos y Villas Pasiegas, ambos en Hoznayo. Los venden en paquetes de 4 y de 6, con igual tamaño, el adecuado, en los dos casos. Envuelto individualmente cada sobao. Además de en las cafeterías de los propios hoteles, se pueden comprar en la sección de panadería de Lupa (no, como el resto de los sobaos, en el supermercado, sino con la panadería o bollería, que en ocasiones está en otro apartado o incluso fuera del recinto del supermercado o, como en Noja, en otro local). Tiene Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

6-Casa Carral, de Torrelavega. Paquete típico de media docena. Que yo sepa, sólo los venden en la propia casa, en la Plaza de España de la ciudad del Besaya.

7-Casa Ibáñez, de Renedo. También se comercializan en paquete de seis. Hacen también una variante de sobao, rectangular pero muy alto, con lo que, siendo aparentemente más pequeño, mantiene la esponjosidad del grande. Envuelto individualmente cada sobao. Están bien distribuidos, por ejemplo, en Hipercor suelen tenerlos. Tiene Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

C-PAS. SUBZONA ALCEDA-ONTANEDA-VEGA DE PAS

8-Figueras, en Alceda-Ontaneda. Paquete de media docena del típico tamaño grande cuadrado. Se distribuyen en la casa, nada más llegar al pueblo, al principio según se viene de Santander, en una casa a la derecha. Tiene Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

9-Casa Olmo, también de Alceda-Ontaneda. Existe tamaño pequeño y grande, que es el que me interesa, el de media docena. Envuelto individualmente cada sobao. Además de en la casa (en la carretera nacional, a la izquierda viniendo de Santander) se encuentran con relativa facilidad en Santander, en el Mercado de la Esperanza o en algún centro comercial o supermercado. Tiene Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

10-Casa Rosi, de Alceda-Ontaneda. Tamaño grande, por medias docenas. No los he visto más que en el sitio matriz, en la propia carretera, a la izquierda viniendo de Santander.

11-La Zapita, de Vega de Pas. Sobao grande, vendido en paquete de seis. Se encuentran en el propio pueblo, a la entrada viniendo de Entrambasmestas. También se consiguen fácilmente en Santander, por ejemplo en el Mercado de la Esperanza. Tiene Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

D-PAS. SUBZONA VILLACARRIEDO-SELAYA

12-Hermanos Ruiz, en Villacarriedo. En paquete de seis. Se venden en su local, una casa a la izquierda de la carretera de Villacarriedo, ya en dirección a Selaya. Ocasionalmente los he encontrado en la Plaza de la Esperanza.

13-El Andral, de Selaya. Hacen tamaño pequeño, por docenas y el perfecto tamaño grande, en paquete de seis. Envuelto individualmente cada sobao. Se encuentran con cierta facilidad en Santander (Plaza de la Esperanza, Diferente...). Tiene Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

14-Joselín, de Selaya. Hay paquete de papel de color blanco (de margarina) y rojo tipo aluminio (de mantequilla) y los hacen en tamaño pequeño, de docena, y grande, de media docena. Nos interesa el del papel rojo brillante de seis unidades. Tiene tienda propia en Selaya, en mitad del pueblo, a la izquierda según se viene de Villacarriedo y se pueden encontrar en el Mercado de la Esperanza y en más sitios en Santander. Tiene Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

15-Bienve, de Selaya. Hacen mi tamaño ideal, el de seis unidades por paquete. Se venden en una tienda llamada Bienve, tipo chino o todoacien, en Selaya, céntrica, a mano derecha según se viene de Villacarriedo.Tiene Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

16-El Macho, de Selaya. Hacen paquetes de docena, de media docena y uno súper, muy recomendable. En la casa y en Confiterías Gómez (no en Máximo Gómez, que ahora vende un pseudosobao) se pueden comprar sueltos, sin empaquetar, lo que les da un sabor especial, más auténtico. Además de en la casa, en Selaya, casi al final del pueblo, a mano izquierda según se va hacia la Braguía, se encuentra en muchísimos sitios de Cantabria o fuera (supermercados, centros comerciales, etc.). Tiene Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

Tradicionalmente, en las confiterías Máximo Gómez (y, tras la escisión, también en las confiterías Gómez -a secas-) tenían el buen criterio de no intentar hacer sobaos y quesadas, sino vender las de quienes sí lo saben elaborar. Concretamente, despachaban sobaos y quesadas de El Macho, uno de los grandes del producto pasiego. Recientemente, en Máximo Gómez, tras su fusión con otra firma del sector que elaborada sus propios (no)sobaos (los típicos bizcochos de buena calidad y forma de sobao pero sin "lo sobao") han decidido expender ese producto en lugar del verdadero sobao pasiego. Conmigo que no cuenten. Mientras en Gómez -a secas- sigan vendiendo los auténticos sobaos y quesadas de El Macho, sabré que donde hay que ir es a esta última firma, que, por lo demás, como pastelería nada tiene que envidiar a la casa de la que procede.

Recientemente he probado una nueva marca de sobaos, llamada Mi amiga Lola. No está acogida a la Indicación Geográfica Protegida, pero los sobaos están elaborados exclusivamente con mantequilla, lo que implica aproximadamente un 25% del total del producto. Con esto, el riesgo al probar un nuevo sobao es menor, ya que en el peor de los casos nos encontraremos ante un buen bizcocho con apariencia de sobao. Y éste ha sido precisamente el caso. No sé quien lo fabricará, porque en el paquete se dice que están hechos para Mi amiga Lola por un fabricante que no se desvela, pero que está claro que no es un primer espada del sobao como El Macho, la Zapita, Los Pasiegos de Diego o Casa Ibáñez, entre otros. Una vez más se trata de un rico bizcocho, hecho con buenos ingredientes y que resulta agradable, pero que carece de la magia del sobao, de lo que llamo "lo sobao". Y, como he dicho en otra ocasiones, de tener que elegir, me quedo antes con un sobao que mezcla margarina y mantequilla, pero con el savoir faire pasiego, como ocurre con los Luca de Alceda/Ontaneda o en Vega de Pas con Ortiz-Sañudo que con estos no-sobaos de mantequilla.

Nunca fui muy fan de los sobaos Serafina. Al parecer, se trata de una marca de sobaos con origen auténticamente pasiego, de la Vega. Degenerando, se fueron convirtiendo, a mi gusto, en el más claro ejemplo de bizcocho industrial con apariencia de sobao pasiego. Como quiero ser justo y observar la evolución de cada casa y al haber visto que hacen sobaos con Indicación Geográfica Protegida que, por tanto,  usan exclusivamente mantequilla como grasa, he decidido volver a catarlos. También elaboran otros con -¡horror!- grasas como aceite de palma y similares. Lo bueno de la I.G.P. es que tales engendros ya únicamente pueden denominarse sobaos, pero nunca sobaos pasiegos. También hay que tener cuidado y distinguir entre los sobaos "de" mantequilla y los sobaos "con" mantequilla. Como en el sobao algo más de la cuarta parte del total es grasa, no debe olvidarse que existen sobaos que se anuncian como "con mantequilla" para luego tener un 5% o un 1% de mantequilla, en un claro caso de intento de engañar al incauto consumidor. Pero volviendo al sobao Serafina con I.G.P. he de ser sincero y decir que me ha sorprendido para bien. No se trata del mejor sobao del mundo, ni siquiera estoy seguro de que pase mi filtro de "sobaneidad", pero es casi, casi, un sobao de verdad y se elabora con ingredientes de calidad. Sí que he obervado que desmiga más que los sobaos-sobaos y que le falta algo de"lo sobao". Con todo, al menos el turista que lo pruebe se llevar una idea más o menos cercana de lo que es un auténtico sobao pasiego. Realmente lo que más me molesta de los falsos sobaos, sobre todo si son de buen tamaño y apariencia, es que lo pruebe algún foráneo y piense que algo tan delicioso como es un buen sobao es eso que le han vendido y que no deja de ser pastelería industrial y, en ocasiones, de la peor especie. Y al menos con el sobao Serafina de mantequilla acogido a la I.G.P. esto no sucede.

Ya que por razones que no vienen al caso andaba por la zona me acerqué para adquirir el megasobao de Casa Solana/La Dolce Vita y el mediano/grande de Los Monteros. El primero lo conozco y me parece muy recomendable, aunque una sola cata es poco y hay que volver a catarlo. Del segundo ya os diré. Ambos prometen y tienen mantequilla como única grasa utilizada. 

Seguiremos informando,

Después de un paréntesis navideño en que me he dedicado al panettone, al pandoro y al Rosco de Reyes, vuelvo al sobao pasiego. Me he permitido esta pequeña traición como descanso, para volver con más ganas al riquísimo desayuno cántabro:

Además de por su tamaño, como hice en la entrada anterior, se pueden clasificar los sobaos con otros criterios. Así, podríamos distinguir entre sobaos que usan como grasa (alrededor de una cuarta parte del peso total) sólo mantequilla, sólo margarina o ambas en variables proporciones. Sin embargo, como sólo son verdaderos sobaos pasiegos los que únicamente usan mantequilla, esta distinción no nos lleva a ningún lado. Más útil parecería diferenciar los distintos sobaos por su calidad, para, en realidad, acabar por considerar sólo sobaos pasiegos auténticos a unos de ellos. Así, se podría hablar de los siguientes tipos:

1-Sobao industrial: Tiene aspecto de sobao pero no sabe a sobao, sino a bizcocho al que se le puede dar forma de sobao, de magdalena o de bizcocho para tarta. Puede ser incluso de mantequilla y con I.G.P. , como algunos de Serafina o los llamados Vega Pas, o podemos estar ante un sobao Martínez o La Bella Easo, y encontrarnos, pues, con un insulto al mundo del sobao. En algunos casos podremos caer en el engaño ante un sobao hecho en Cantabria, incluso en los valles pasiegos, pero pronto notaremos que le falta absolutamente "lo sobao", como nos ocurrirá con los de José, de Vega de Villafufre, La Cava/Loidi, de Castro Urdiales, y los no sé si extinguidos Gómez García de Sobarzo y La Octava Maravilla de Villaescusa. Alguno se me escapará, pero no tiene demasiada importancia, porque son sólo un dulce, mejor o peor, que de todo hay, que bajo la apariencia de sobao oculta un bizcocho al que ningún verdadero amante del sobao confundiría con el de verdad.

-Sobao de pastelería: El problema es creer que por tener una pastelería en Cantabria estás obligado a elaborar el producto de respotería más típico de Cantabria. Y, claro, pasa lo que pasa. No todos caen en la trampa: en Máximo Gómez (y en su escisión, Gómez a secas) son conscientes de que hacen unos pasteles de hojaldre y crema buenísimos, pero que los sobaos los hacen mejor los pasiegos. Y venden los de El Macho. Sin embargo, otras pastelerías prefieren tener la osadía de competir con los verdaderos hacedores de sobaos, consiguiendo a lo sumo elaborar unos bizcochos con buenos ingredientes y agradable sabor a los que, claro, falta el verdadero y rústico sabor del sobao pasiego, "lo sobao". Aquí citaré los sobaos de Regma, de La Tía María, de La Ermita o de Salas-Maryland (pese a tener estos últimos Indicación Geográfica Protegida, que el hábito no hace al monje). Y casi me arriesgaría a decir que podría incluir en este apartado a cualquier sobao de fabricación propia de cualquier confitería o panadería cántabra no especializada en sobaos. Lo parecen, pero no son sobaos. 

Como curiosidad meteré también aquí un sobao vasco, de Karrantza (bueno, al tratarse de Las Encartaciones casi formaría parte de La Gran Cantabria, juas), llamado Matxako, que se elabora con mantequilla y que no está mal del todo. 

-Sobao turístico: Se parece al anterior en su motivación. Si vendemos dulces y somos cántabros debemos hacer sobaos, auqnue no sepamos. Además, los turistas los  piden y no conocen con exactitud la zona concreta de Cantabria en que se elaboran los de verdad. Por eso, hay varias marcas de sobaos de Santillana del Mar -por ejemplo, Casa Quevedo- y algunas en Reinosa -Vejo-, Unquera -Pindal- u otras localidades de Cantabria. Y si el turista pica, pica. Huelga decir que no son sobaos de verdad.

-Cuasisobao: Es el que más coraje me da, por sus posibilidades. Sólo le falta un poco de generosidad para alcanzar la insigne categoría de sobao-sobao. Se trata de sobaos hechos en zona pasiega, con la magia del sobao pasiego, la apariencia de sobao pasiego y casi, casi, el sabor del sobao pasiego. El problema es que mezcla margarina con mantequilla, en una u otra proporción. Ya dije en una anterior publicación que, si me dan a elegir, prefiero un sobao de margarina o de mezcla, hecho a lo pasiego a un sobao de mantequilla de confitería, ya que al primero sólo le falta sustituir un ingrediente por otro, y al segundo le falta lo esencial, el savoir faire. Ya puestos a economizar prefiero la propuesta de Joselín, que los hace de mantequilla (envueltos en una especie de papel aluminio rojo) y de margarina (en papel blanco alimentario), y cada uno sabe lo que compra. Pero volviendo al tema, en este apartado incluiría las siguientes marcas: tres de Vega de Pas: El Estanco,Lina y Ortiz (ahora Casa Sañudo o Etevina Sañudo u Ortiz-Sañudo), Casa Luca, de Alceda-Ontaneda y Casa Salmón, de Vargas. Concretamente los sobaos de Luca y los de Ortiz Sañudo si llevasen exclusivamente mantequilla estarían al máximo nivel, siendo en tal caso equiparables a los mejores de los de verdad. Una pena.

-El sobao extinguido: No es una categoría de verdad, pero me gustaría citar aquí los maravillosos sobaos Josefina-Bar Cano, de Vega de Pas, deliciosos, auténticos y que, por desgracia, acabaron cuando falleció su fabricante. También merecen mención los de los Hermanos Revuelta Gómez, de Vega de Pas, que aunque nunca me parecieron excelsos sí me merecían respeto y eran dignos representantes del sobao de verdad.

-Sobao pasiego de verdad: Es el que sólo usa mantequilla y, además, sabe a sobao, tiene "lo sobao". Los analizaré uno a uno en próximas entregas.

Pues sí, el tamaño importa. Yo lo sabía de forma empírica: me gustan más los  sobaos grandes. Cuanto más grandes, mejor. Pero no conocía la razón. Hace poco oí a alguien de Sobaos Ibáñez (sobaos-sobaos, sobaos de verdad) que en el sobao pequeño el problema es que el calor del horno tiende a apelmazarlo, a secarlo, mientras que el sobao grande es más fácil que quede esponjoso. También está el sobao súper de El Macho, excelente. En tiempos, yo conocí el de Joselín, también gigante y que recuerdo como muy bueno. Para quienes no lo conozcan, se trata de un sobao que equivale casi a un paquete de sobaos, o sea, que el paquete está formado por la unidad. Atendiendo a que apenas se fabrica y a su escasa practicidad, cuando analice sobaos y los compare me centraré en el sobao grande, entendiendo por tal el que suele venderse por media docena (aproximadamente un kilo por seis sobaos, o sea, algo más de ciento cincuenta gramos por sobao). Algunas marcas los venden de cuatro en cuatro, como Los Pasiegos de Hoznayo, o de tres en tres, como Casa Escojo de Castillo-Siete Villas. Luego está el sobao mediano, de unos 80 gramos, que puede ser bueno, por supuesto, que suele venderse por docenas y que, en igualdad de ingredientes y elaboración, sin ser ni mucho menos necesariamente malo, queda por debajo del grande. Del pequeño, tipo Martínez o similar (me repugna casi el escribirlo), mejor ni hablar. Por supuesto, si El Macho o Ibáñez, por citar dos dignos ejemplos de sobaos, hicieran sobaos pequeños no serían malos, aunque probablemente perderían con la disminución de tamaño, pero es que, curiosamente, sólo conozco sobaos mini de baja calidad. Al mismo tiempo hay que citar la ingeniosa idea de Ibáñez, de Renedo, de hacer un sobao mediano y mantener la esponjosidad: en lugar de disminuir la altura del sobao, sólo es más estrecho, pero igual de alto, con lo que no sufre el problema antes señalado. Y algo parecido hace La Abuela Lupe que, desde Briviesca, en la vecina provincia de Burgos, hace unos sobaos estrechos y altos que están en la frontera entre el sobao de verdad y el bizcocho con forma de sobao. 

Para empezar con el tema, quiero decir que no se trata de dar una receta, sino simplemente de decir lo que para mí es el sobao. Una especie de bizcocho (aunque, como diría mi virtual y entrañable amigo Zieza, no esté dos veces cocido, bis coctus) con un sabor especial. Como la magdalena de Proust, en mi caso el sobao lo es si me sabe a infancia, a esos sobaos de verdad que me traían mis abuelos cuando habían estado de excursión por los valles de Pas. Por lo tanto, sus principales ingredientes son por un lado la mantequilla y por otro lo sobao. Lo sobao es ese elemento indescriptible que hace que un sobao no sea una magdalena, ni un bizcocho de Santillana, ni un Plum Cake, ni una mantecada de Astorga. Evidentemente, algo tiene en común con todos ellos, más que con un solomillo o con unas lentejas. Pero no es lo mismo un sobao que todo ese tipo de dulces que he citado. El sobao es más rústico, más pan (como recuerdo de su origen, hecho con masa de pan y en horno de pan), más sobrio y menos pastel que una magdalena (contra la que no tengo nada, las hay deliciosas, sin duda). De ese sabor y esa textura especial hay que partir para distinguir lo que es un sobao de verdad de lo que es un dulce con forma de sobao. Por eso la clasificación de sobaos partirá de eso. Y es que el verdadero sobao más que con la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) tiene que ver con los ingredientes y con la manera de hacerse, con el savoir faire o know how pasiego. Y, si no me quedara otra que elegir entre la mantequilla y lo sobao, preferiré un sobao hecho al estilo auténtico con margarina que un bizcocho hecho con mantequilla, pero que no sepa a sobao. Al fin y al cabo, al primero sólo le faltará sustituir la margarina por la mantequilla, lo cual no es difícil. Al segundo le faltará la magia pasiega, muchísimo más difícil de conseguir. Aunque, claro, lo ideal es que se den ambos ingredientes, repito, la mantequilla y lo sobao. En cuanto a la I.G.P., no tengo nada en contra, en general es algo positivo, garantiza que sólo se usa mantequilla y no margarina en todo o en parte y sólo los que cumplen sus estándares pueden llamarse sobao y apellidarse pasiego. Y lo cierto es que la mayoría de los sobaos con I.G.P. son dignos de ser llamados sobaos pasiegos. Pero los hay fuera de la denominación que son tan buenos o mejores que los que están dentro, así como dentro de ella también existen bizcochos industriales hechos con buenos ingredientes que, siendo comestibles, no son merecedores de ser llamados sobaos pasiegos.

En sucesivos capítulos hablaré del tamaño y su importancia, de  los tipos de sobao, de los sobaos extinguidos, de los que por no usar sólo mantequilla dejan de entrar a ser valorados -pese a que en lo demás serían estupendos representantes del dulce cántabro por excelencia-, así como finamente de cada uno de los sobaos que, a mi juicio, merecen ser llamados con tal nombre, con su valoración.